La boucherie rime avec l’art culinaire au restaurant Bohëme

Pour le premier événement culinaire depuis son ouverture, le restaurant Bohëme à la Goulette a décidé de faire honneur à la viande française, celle importée par le talentueux Alexandre Polmard. A cette occasion, le Chef Ali Dey Dali a souhaité faire se rencontrer l’éleveur-boucher français et la gastronomie tunisienne.

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Andouillette, tartare, pavé, faux filet, foie ou paleron, vous pourrez ainsi découvrir les savants mélanges de ces deux fines bouches, attablés dans le superbe décor du Bohëme, stylisé par Inkman en personne.

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 © Crédit photo : Digital Iris Video Production

 

Vif et souriant, Alexandre fait la promotion de son patrimoine familial avec fierté. C’est à Saint-Mihiel – au nord-est de la France –, dans sa ferme lorraine de 200 hectares qu’il travaille au quotidien sur la qualité de sa viande, traitant ses bêtes comme des reines et favorisant en tout point le développement des troupeaux. Pour la qualité, Alexandre n’entend pas faire de concessions. Sans compter que l’entreprise Polmard qui existe depuis 1847 porte haut les couleurs de l’élevage bovin à travers le monde.

Agriculture raisonnée, élevage en quasi-liberté, compléments alimentaires et chaîne d’abattage pensée dans le respect des animaux. Bref, nous l’aurons compris, le processus est solidement construit durant de longs mois pour produire une viande de qualité. Les bêtes élevées à Saint-Mihiel sont des Blondes d’Aquitaine, variété du sud-ouest de la France, qu’Alexandre va sélectionner sur place. La maturation – moment où la viande est à son stade optimal de consommation – est suivie d’une hibernation à -120 degrés, procédé inédit et unique en son genre conçu par la famille Polmard et des ingénieurs néerlandais. Tendre et juteuse, la viande est alors prête à être dégustée. Et pas n’importe comment. Pour l’occasion, Ali Dey Dali privilégie la cuisson en aller-retour sur la poêle, avec du beurre et de la fleur de sel. Un vrai délice.

Du haut de ses vingt-six ans, Alexandre a déjà travaillé avec les plus grands – le Chef cuisinier Arnaud Lallement – sans jamais renier le dicton de sa famille « Elève et vend la viande que tu aimes manger ». Son métier lui vient de son père mais aussi de son rapport avec la nourriture. Bon vivant, il refuse l’à peu près et préconise des étapes d’élevage drastiques. Autant vous dire que la dernière idée de génie du Chef Ali Dey Dali nous met déjà l’eau à la bouche.

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Les deux prochaines soirées du Bohème seront donc des temps consacrés à la dégustation, à l’excellence et au partage des savoir-faire français avec les clients.