Interview exclusive du Chef Fakher JLIDI!

Pour la troisième édition du concours de pâtisserie « l’artiste 2014 », la CSM-GIAS a collaboré avec l’association « Maitres des saveurs et gastronomes de Tunisie » pour encourager la créativité pâtissière des jeunes « artistes » pâtissiers tunisiens.

Une occasion inédite pour les professionnels de s’affronter et tester le niveau de la pâtisserie en Tunisie.
Chef Fakher JLIDI, démonstrateur chez CSM-GIAS et grand chef de renommée, nous en parle un peu plus, et nous éclair sur son expérience dans le monde de ce qu’on appelle « les métiers de bouches » en Tunisie.

    Si vous aviez à vous définir, vous diriez quoi?

F.J : Je suis un éternel apprenant, à la recherche de nouvelles techniques et méthodes de travail, afin de rester à jour et de développer mon savoir-faire. Un esprit insatisfait me permet de rester dans un niveau d’exigence personnel toujours plus haut, en me comparant aux références internationales.

    Pour ceux qui ne vous connaissent pas, un petit résumé sur votre parcours?

F.J :   Après avoir obtenu un BEH à l’école hôtelière de Djerba en 1993, j’ai fait un BTS à celle de Sidi Dhrif en 1995. J’ai commencé à travailler chez le traiteur BEN AYED à la Marsa en tant que chef  pâtissier. Ensuite, j’ai eu l’occasion de prendre le poste de pâtissier  à l’hôtel Le Palace à Gammarth, et bien que le grade soit inférieur à ce que ma formation valait, je l’ai accepté pour pouvoir côtoyer un grand chef pâtissier français qui exerçait dans cet établissement. Après cette expérience j’ai commencé petit à petit à grimper les échelons.  J’ai été demi-chef partie à l’hôtel The résidence, puis professeur de pâtisserie dans une école privée de formation. C’est en 2013 que j’ai été nommé Chef pâtissier et démonstrateur à la GIAS.
Actuellement, je gère le bureau de formation, d’étude et de consulting « L’Esprit du Chef ».

Vous êtes fils de militaire et vous, vous faites un métier de passion artistique, y a-t-il un rapport ?

F.J : Les métiers de bouches font partie d’un secteur d’activités artistiques et de passion. Le revers de la médaille qui nécessite une rigueur extrême, semblable à celle du travail militaire. L’autodiscipline que j’ai apprise durant mon éducation familiale m’a permis d’évoluer à ce niveau, surtout si on dirige une équipe et qu’on est responsable de son rendement, sa technique, ses recettes, etc.

   Qu’est-ce qui a déclenché chez vous l’envie de faire de la pâtisserie votre métier?

F.J :   Lycéen déjà, un voisin qui a fait l’école hôtelière n’arrêtait pas de me parler de la pâtisserie et de son vécu durant les stages professionnels. Le défi durant chaque recette, la finition de chaque goût, l’innovation dans chaque répétition… tous ces éléments m’ont interpelé. Le jour où j’ai envoyé ma demande à l’école hôtelière de Djerba, je n’avais aucun doute sur ce que je voulais faire plus tard.

     Votre aventure avec « Maîtres des saveurs et gastronomes de Tunisie »?

F.J :   Cette expérience m’a permis de mettre à jour ma vision de la pâtisserie qui peut caractériser notre pays, tout en étant dans les tendances internationales. L’échange qui s’est fait durant les concours entre membres de jury, mais aussi avec les candidats, était très fructueux…et m’a permis de voir que chacun se distinguait par une approche, un mariage de goût, un dressage et des combinaisons de textures, bien à lui. Ce contexte était une vraie fourmilière d’idées à évaluer de suite !

     Quel est le rapport entre la pâtisserie moderne et les produits du terroir authentique ?

F.J :  Les produits du terroir sont une grande source d’inspiration pour des mariages de goûts, des textures et des couleurs innovantes et originales. Ça permet de démocratiser le goût des produits finis, présentés avec les tendances de nos jours. ….Les mots d’ordre sont création et innovation.

    Y a-t-il un rapport entre la pâtisserie actuelle et les recettes anciennes tunisiennes ?

F.J : C’est une approche personnelle qui permet aux chefs qui s’y intéressent de faire leurs propres signatures ; sans confusion bien sûr entre les recettes tunisiennes et les produits du terroir. Par contre, le dressage de plusieurs recettes tunisiennes est de plus en plus remis à jour, selon les exigences professionnelles de nos jours.

    Votre définition de la grande pâtisserie, ou de la pâtisserie fine, gastronomique?

F.J : Je n’aime pas vraiment ces appellations, car il n’y a pas de « petite » pâtisserie, ou de pâtisserie pas fine. La moindre recette et technique rend la préparation fine et grandiose. Pour ce qui est de la pâtisserie gastronomique, c’est juste un niveau d’exigence spécifique et qui varie tout le temps selon les tendances internationales.

       Votre plus belle création?

F.J :  Un entremets « datte et orange » qui peut représenter la Tunisie du sud au Nord.

          Selon vous, la pâtisserie doit-elle mettre en éveil nos 5 sens?

F.J : J’ai eu la chance d’avoir Monsieur Fethi SAIDANI comme professeur de pâtisserie à l’école hôtelière de Djerba. Ce grand Monsieur est un « mal voyant », qui nous contrôlait durant les séances de travaux pratiques et qui nous a appris à maîtriser nos préparations avec « le son » (aux coups de fouets) pour les crèmes et les mousses, et avec le toucher pour diverses pâtes. Ces techniques m’étaient d’une très grande aide plus tard. Je vois, je sens et j’entends mes produits dès leurs préparations comme si je discutais avec eux de leur état, avant de les présenter aux consommateurs.